Fondue (z francouzského fondu - tavený, vyslovováno jako fondü s německým ü) je původně pokrm z nad ohněm roztaveného sýra, pocházející ze Savojska a francouzské části Švýcarska. Dnes se tento pojem užívá pro několik více pokrmů i z jiných potravin.
Původ sýrové fondue není stoprocentně vyjasněn, jak Švýcarsko tak i Savojsko si dělají nároky na vynalezení pokrmu s několikastoletou tradicí. Nesporným faktem je, že jak švýcarští tak i francouzští alpští pastýři byli po většinu roku odřítnuti od okolního světa. K základním potravinám, které si mohli sami vyrávět, patřil chléb a sýr, takže k vynálezu sýrové fondue nezbývalo mnoho.
Podle jiných nedoložených legend fondue vynalezli mniši, kteří v době půstu nesměli požívat pevných pokrmů, tedy ani sýr, avšak v roztavené formě ho požívat směli, aniž by porušili zákaz.
Ve Švýcarsku platí sýrová fondue jako národní pokrm. Přirozeně se prodávají již hotové směsi na přípravu fondue, tyto však u znalců narážejí na odpor.
Mimo francouzsko-švýcarské fondue ze sýra jsou dnes známé také fondue z masa a fondue z ryb, i když se v příslušných nádobách netaví, ale buď fritují nebo vaří. V podstatě nesprávné přenesení názvu i na tyto pokrmy má spíše kořeny v obdobných nádobách, kde se pokrmy připravují, a také v podobném způsobu stolování.
Mimo zde uvedených tří základních druhů fondue existuje mnoho dalších variací. Jmenovat lze zejména čínskou fondue (fondue chinoise), kde se různé druhy masa, ryb, drůbeže a krabů připravují v polévce (bujónu), a velice obdobnou japonskou fondue šabu šabu, kde se na rozdíl od čínské fondue používá zejména více druhů zeleniny a také hub a tofu.
Fondue ze sýra se dělá z více druhů sýra. Ve Švýcarsku je zvykem používat dva druhy, zejména Vacherin (nebo Appenzeller) a Greyerzer, ve francouzském Savojsku se pak pro takzvanou fondue savoyarde pak tři druhy sýra – ementál, comté a beaufort. Kombinací však existuje daleko více a jsou oblastně rozlišné, zároveň však rozhodující pro výsledek.
Švýcarská fondue ze sýra
Pokrm je připravován ve specielním hrnci z kameniny (tzv. caquelon), ve kterém se nachází v bílém víně rozpuštěný sýr, ochucený pepřen, někdy česnekem a muškátem, mizivým množstvím třešňového likéru, vše dle potřeby zahuštěno (kukuřičným) škrobem. Během stolování se kameninová nádoba s touto masou nachází uprostřed stolu nad malém lihovým hořákem (rechaud). Do roztaveného sýra se vnořují na dlouhých speciálních vidličkách kousky bílé veky (tedy baquette).
Fondue z masa, známá jako fondue bourguignonne, se připravuje z nejlepších částí masa, z vepřového a hovězího filé, jsou známy i variace s drůbeží. Pro přípravu u stolu se používá nádoba (hrnec), ve kterém je rozpuštěn horký dobrý tuk, stojící jako i u předchozí fondue na lihovém hořáku. Kousky rozkrájeného masa se v tuku fritují napíchnuté na dlouhých vidličkách.
Nádoba na fondue z masa
Mimo bílé veky a také např. sladkokyselých okurek se k této fondue podávají různé šťávy a remulády, které se v poslední době nepřipravují jen z majonézy, ale z majonézy míchané s jogurtem. Opečené kousky masa se do těchto remulád namáčejí, přičemž existuje veliké množství pikantních receptů, například rajský protlak s česnekem, křen s jablkem, okurka s petrželí a obdobnými bilinkami, curry s ananasem či mangem atp.
Z Asie pochází rybí fondue, v Evropě zatím ne tak rozšířená jako dva předcházející druhy tohoto pokrmu, ale přesto velmi ceněná; milovníkům ryb poskytuje velice zajímavou alternativu ke smaženého vánočnímu kapru.
Jako masa se používají různé druhy bezkostného masa zejména velkých mořských ryb a také humři, garnely a pod. Na rozdíl od masné fondue se však maso nefrituje, ale vnořuje do vroucího bujónu ve speciálních malých košících z kovu. K fondue se podávájí mimo bílé veky podobné remulády jako k masné fondue.
Všechny druhy fondue se vyznačují tím, že pokrm není podáván již hotov, ale navíc dokonce velice silně kontrastuje k takzvanému fast food. Všechny přípravky stojí na stole ještě syrové, navíc lze najednou uvařit respektive osmažit jen velice malé množství, takže taková večeře může trvat i několik hodin a účastníci mají celou dobu možnost spolu konverzovat a komunikovat.
| Seznam |Google| Atlas | Webzdarma | iDNES | iZITRA | IDOS | ICQ | Quick | Centrum | Yahoo | Eurotel | Webcams | Novinky | Cestiny | Martin |