Hlavní stránka ICT Astro a Kosmos Vtipy Návštěvní kniha Download Věda a technika Gastronomie Ankety Chat Superkniha Shoutboard Mail to Zdraví Stařinky Mapa serveru

Gastronomie

 

Vítejte na stránkách věnovaných gastronomii a receptům.

V tomto okamžiku je online:

Nejlepší letní recepty

Recepty za málo peněz

Krátké recepty

Jídelníček

Fondue

Pečeme

Saláty

Dezerty

Masitá jídla a ryby

 

Lehká strava prospívá zdraví

Pokud potřebujete zredukovat váhu, abyste se vešli do letních šatů a plavek, můžete se inspirovat zajímavými zeleninovými pokrmy. Jsou velmi osvěžující, plné vitamínů a snadno nahradí večeři nebo oběd. My jsme vám vybrali z bohaté nabídky receptů čtyři, které nejsou náročné na přípravu a určitě obohatí váš letní jídelníček.

Rajská jablíčka s tvarohem

4 rajčata, 100 g tvrdého tvarohu, trochu sladké smetany nebo mléka, pažitka, sůl, hlávkový salát, kolečka rajčat, sterilovaný hrášek.

Skrojíme vršky rajských jablíček a vydlabeme je. Tvaroh nakrájíme na drobné kousky, nasekáme pažitku, vše smícháme se smetanou a trochu přisolíme. Tvarohem pak naplníme rajčata a vložíme je do mísy, kterou jsme vyplnili hlávkovým salátem, sterilovaným hráškem a kolečky rajčat.

Hlávkový salát na řecký způsob

Ledový salát, salátová okurka, 3 rajčata, 150 g balkánského sýra, cibule, 2 papriky, vypeckované olivy podle chuti, 2 lžíce koření gyros, 4 lžíce olivového oleje, citronová šťáva.

Salát rozebereme na listy, omyjeme, natrháme na malé kousky a dáme do salátové mísy. Přidáme cibuli, okurku, papriky a rajčata pokrájená na kousky, olivy, posypeme kořením a rozdrobeným sýrem. Pokapeme olejem, citronem a lehce promícháme. Můžeme doplnit vařenými vejci a libovou šunkou.

Zapečená zelenina

1 paprika, cuketa, 2 brambory, 1 cibule, 3 stroužky česneku, 2 rajčata, fenykl, rozmarýn, mletý pepř, olivový olej, sůl.

Plech potřeme slabě olejem, poklademe nahrubo nakrájenou zeleninou, pokapeme olejem, osolíme, opepříme, posypeme rozmarýnem a zapékáme, až zelenina změkne.

Balkánské papriky

4 papriky, 2 lžíce oleje, 2 stroužky česneku, sůl, vinný ocet.

Papriky omyjeme a opečeme na tuku v troubě nebo v remosce. Po opečení vyndáme na talíř a přikryjeme pokličkou. Po odstranění slupky vyjmeme jadérka a lusky nakrájíme na čtvrtky. Potřeme je česnekem, osolíme a zakápneme vinným octem, případně citronovou šťávou. Podáváme vychlazené s plátkem černého chleba.

 

Hubněte s rýží

Zkuste rýži zařadit do jídelníčku nejméně 1 krát týdně! Je to potravina zdraví prospěšná a také úsporná - už proto, že varem zdvojnásobí objem. A dá se s ní kouzlit. Zapojte fantazii a dejte si třeba žlutou rýži s kari kořením, nebo červenou, obarvenou šťávou z červené řepy. Asiaté ji používají kromě obvyklé přílohy často jako hlavní pokrm a bývá základem mnoha dalších chodů. Může se tvarovat, dobře snáší všechna ochucovadla - cukr, sůl, zeleninu, ovoce... A jestli vás stolování nudí, učte se jíst rýži hůlkami. Slibuji vám, že zpočátku výuky vás jídlo zaručeně dřív zasytí = dobrý start k redukční dietě!

Rýžový salát

Rozpis pro 4 osoby: 300 g rýže, 100 g žampiónů, 2 šalotky, 2 lžíce másla, 1 lžíce olivového oleje, 2 lžíce exotické omáčky (s ananasem, zeleninou a příchutí zázvoru), kroužky chilli papričky, bílý mletý pepř, sůl, hlávkový salát na ozdobu.

Příprava: Spařenou, na tuku osmahnutou rýži zalijeme vařící vodou a přikrytou dusíme na mírném ohni doměkka. Necháme vychladnout a promícháme s olivovým olejem. Žampiony nakrájíme na tenké plátky a krátce podusíme na másle. Šalotku nasekáme. Do salátové mísy vložíme rýži, žampiony, šalotku, přidáme exotickou omáčku, kroužky papričky, pepř, sůl a vše lehce promícháme. Salát zdobíme listy hlávkového salátu a čerstvými bylinkami.

Rizi - bizi

Rozpis pro 4 osoby: 300 g rýže, 0,75 l vody, 300 g zeleného hrášku, 50 g másla nebo slaniny, 100 g strouhaného sýra, 1 malá cibule, mletý pepř, sůl, čerstvá petrželka.

Příprava: Propláchnutou rýži osmahneme na 30 g tuku, zalijeme vařící osolenou vodou, přidáme celou cibuli, přikryjeme a dusíme doměkka. Na zbylém tuku podusíme mladý hrášek (nebo mražený), který občas podlijeme horkou vodou. Když jsou hrášek i rýže měkké, smícháme je dohromady a chvíli podusíme, až šťáva vysmahne. Nakonec podle chuti opepříme, posypeme petrželkou a sýrem.

Slané rýžové placičky

Rozpis pro 4 osoby: 300 g rýže, 2 šálky vody, 60 g tuku, 1 cibule, 3 vejce, 2 lžíce strouhaného parmezánu, hladká mouka na obalení, 1 vejce, strouhanka, olej na smažení.

Příprava: Na tuku osmahneme jemně nasekanou cibuli a rýži. Pak zalijeme vařící osolenou vodou a vaříme asi 20 minut. Prochladlou rýži umícháme s vejci a parmezánem a necháme vystydnout. Ze směsi tvoříme placičky, které obalujeme v mouce, rozšlehaném vejci a strouhance. Osmažíme po obou stranách na oleji. Podáváme se zeleninovými saláty.

 

Hrátky s jablky

Jablko je nejrozšířenějším ovocem u nás. Nepřeberné množství barev, tvarů, chutí i vůní nám dává možnost si vybírat. Jablko se objevuje v mnoha řečnických obratech jako "jablko sváru", o jablko se vedl Paridův soud, jablkem svedla Eva Adama, a i do korunovačních klenotů patří jablko jako jeden ze symbolů svrchované moci vladařské. My se zaměříme na jablko jako na kulinářskou pochutinu.

Jablko-fenyklový salát

2 větší červená sladká jablka, větší bulva čerstvého fenyklu s natí, pár listů hlávkového salátu, sůl, cukr, jablečný ocet, olivový olej, bílý pepř.

Jablko omyjeme a neloupeme. Talíř vyložíme listovým salátem, na který poklademe srpečky jablek a fenyklu. Zakapeme dresinkem připraveným z jablečného octa a olivového oleje, posypeme fenyklovou natí. Podáváme jako salát ke grilovanému masu nebo rybám.

Jablka plněná zavařeninou

Jablka, rybízová nebo brusinková zavařenina, kousek másla (2 lžičky), kousek skořice a hřebíček.

Jablka neloupeme, jenom rozkrojíme napříč, lžičkou vydlabeme jádřinec a do důlku dáme zavařeninu. Takto připravená jablka vložíme do pekáčku, zároveň přidáme vločky másla a trochu teplé vody (vodu maximálně do výšky 1 cm), přidáme hřebíček a skořici a dáme zapéct do předehřáté trouby (na 180 stupňů Celsia). Jablkům musí zůstat struktura a tvar! Pečeme 5 - 7 minut podle druhu jablek. Vidličkou vyzkoušíme, zda jsou již hotová. Plněná jablka podáváme jako přílohu ke zvěřině nebo ke kachně či huse. Jablka můžeme před pečením místo vodou podlít bílým nebo červeným vínem, anebo vývarem z připravovaného masa.

Zelí s jablky pro gurmány

1/2 hlávky bílého zelí, 3 větší barevná jablka, 1 velká červená paprika, asi 3 cl bílého vína, bílý pepř, olej, sůl, trochu cukru.

Zelí a papriku nakrájíme na proužky a dáme dusit na olej spolu s kořením. Po chvilce přilijeme bílé víno. Dusíme do poloměkka. Pak přidáme neoloupaná, na čtvrtky rozkrájená jablka. Dodusíme a můžeme podávat jako přílohu k masu nebo použijeme jako nádivku do kuřete.

Triky a tipy

bullet

Přidáním rozkrájených jablek do tvarohové náplně zůstane tvaroh po pečení vlahý.

bullet

Klasické třešně v bublanině můžeme nahradit jablky nakrájenými na srpečky.

bullet

Stouhané syrové jablko výborně zahustí dušené zelí.

bullet

Chuťově příjemná je kombinace jablka a měkkých či tvrdých sýrů.

bullet

Ze zbytků jablek a usušených jablečných slupek můžeme připravit lahodný čaj.

Zdraví

Jedno jablko denně - ideální kartáč pro trávicí trakt a bělostné zuby. Avšak pozor! Kdo konzumuje větší množství syrových jablek, může si poškodit zubní sklovinu.

 

Středomoří u Vltavy

Středomořská kuchyně se stává stále oblíbenější i v našich vnitrozemských končinách. Je totiž nejenom zdravá, ale především chutná. Lékařské výzkumy dokazují, že tam, kde se jí středomořská kuchyně, ke které neodmyslitelně patří i víno, je daleko menší výskyt infarktů a jiných cévních příhod. A to se rozhodně nedá říct, že by se lidé v těchto oblastech nějak v jídle omezovali.

Pod všeobjímajícím termínem středomořská kuchyně znalci rozeznávají její jednotlivé národní varianty, z nichž každá má své typické variace. Nejvýraznější jsou kuchyně francouzská, italská, řecká, libanonská a turecká. K tomu, abyste ochutnali z každé něco typického, už nemusíte objet Středozemní moře. Stačí zavítat do nové pražské restaurace Il Primo, kde najdete na jídelníčku pokrmy reprezentující všechny zmíněné kuchyně. Jde o dílo mistra kuchaře Nikolaje Dankova.

Z Bulharska přes svět do Prahy

Nositel francouzského titulu Maitre Rotisseur, ještě skoro čerstvý čtyřicátník Dankov, vařil v prestižních restauracích v Sofii, Aténách, St. Louis, v Bratislavě, a zatím poslední štací je Praha. Zde už jste mohli jeho jídla ochutnat v libanonské restauraci Pasha a Rapsody piano Baru. Nyní tedy kraluje v Il Primo. Tam nám také představil jednotlivé hlavní středomořské kuchyně.

Italská kuchyně

Na omylu jsou ti, kdo si myslí, že italskou kuchyni reprezentuje u nás již všudypřítomná pizza. Různé úpravy těstovin, rizota a především ryby a plody moře všeho druhu, to je pravá kuchyňská Itálie. A pochopitelně olivový olej. Z mas je to hlavně telecí a hovězí, které se upravuje nakrájené na tenké plátky na pánvi na olivovém oleji. Nechybějí různé druhy sýrů a čerstvé bylinky. Petrželovou nať najdeme takřka všude. Stejně se nešetří bazalkou, muškátovým oříškem a šalvějí.

Libanonská kuchyně

Z mas je to především jehněčí, hovězí a kuřecí. Tady už vepřové díky náboženským důvodům nenajdeme. Zato nejrůznějšími směsmi orientálních koření se rozhodně nešetří. Římský kmín, sumak, zaatar, skořice, koriandr, bobkový list, nové koření, černý, bílý, zelený i červený pepř, sezamové semínko a řada dalších patří k základnímu vybavení kuchyně. Oblíbeným pokrmem je například ryba na grilu se sezamovou omáčkou.

Francouzská kuchyně

Využívá všech druhů mas a s trochou nadsázky lze říct, že Francouzi sní stejně jako Číňané vše, co létá, běhá, plazí se a plave. Šneci a žabí stehýnka patří k velmi oblíbeným pochoutkám, stejně jako dršťky, játra, brzlík a jiné součásti zvířecích těl. Masa grilují, pečou, dusí, smaží a marinují. Rozhodně maso nepečou tak dlouho, jak je zvykem u nás. Musí být šťavnaté a narůžovělé, a ne jako podrážka. V kuchyni uplatňují snad všechna koření, mají v oblibě muškátový oříšek, tymián, estragon, šalvěj a různé směsi včetně u nás známého provensálského.

Řecká kuchyně

Je známá především jednoduchou úpravou čerstvého masa na grilu a je jedno, jestli jde o maso drůbeží, savců nebo ryb. V oblibě je především jehněčí, ryby a hovězí. Hodně se zpracovává mleté maso, a tak se vám může lehce stát, že si objednáte biftek a dostanete něco jako sekanou. Řekové na rozdíl od Francouzů mají rádi masa z grilu či pánve, řádně propečená. Z koření mají v oblibě oregáno a pepř. Hojně se v řecké kuchyni používá šťáva z čerstvým citrónů a olivový olej.

Turecká kuchyně

O turecké kuchyni se traduje, že je základem celého kuchařského Středomoří. Však ho také Turci svého času většinu ovládali. Každopádně vynikají v přípravě sladkostí. Tady sladké je víc než sladké. Turci využívají nejvíc z celého regionu koření v nejrůznějších variantách a stupních pálivosti.

Vařte s námi:

Králík na víně

Kousky králíčího masa i s kostmi krátce ze všech stran opečeme. Dáme je na plech, přidáme mrkev nakrájenou na větší kousky, celé stroužky česneku, koření divočina, sůl, pepř, a maso podlijeme bílým vínem. Pečeme půl hodiny až hodinu, až je maso měkké a jde dobře oddělovat od kostí. Podáváme s těstovinami, které jsme uvařili al dente (na skus). Smícháme je s nasekanou petrželovou natí, vypečenou šťávou a nastrouhaným parmezánem.

Adana kebab

Mleté hovězí a jehněčí maso (50 na 50) osolíme, opepříme černým a červeným pepřem, promícháme a uděláme placky asi 1 cm tlusté. Ty potom z obou stran opečeme na pánvi či grilu (max. 7 minut). Podáváme s opečenými bramborami nebo s chlebem a salátem.

Jehněčí kolínko

Jehněčí kolínko ogrilujeme, dáme do pekáče, podlijeme bílým vínem a trochou vody. Maso okořeníme pepřem, rozmarýnem, tymiánem, osolíme a pečeme v troubě. Doba pečení záleží na tom, jaké chceme maso mít. Jestli růžové nebo hodně propečené. Podáváme s bramborovou kaší.

Míchané sýry na grilu

Sýry Kefalotyri, Hallouni a Kaškaval nakrájíme na plátky. Posypeme je mletou červenou paprikou, oregánem a potřeme olivovým olejem. Plátky grilujeme asi minutu až minutu a půl. Zdobíme sekanou petrželovou natí, kousky zeleniny a připíjíme k tomu retsinu.

Turecký moučník Kadaif

Těsto kadaifi, kterému se také říká andělské vlasy, koupíme ve specializovaných řeckých nebo tureckých prodejnách. Na těsto dáme směs sekaných pistácií, mandlí a vlašských ořechů. Pokropíme rozpuštěným máslem a zabalíme do malých válečků. Válečky dáme na plech a pečeme pomalu v troubě zahřáté na cca 120 stupňů Celsia asi jednu hodinu. Ještě teplé válečky namáčíme asi 45 minut v cukrovém sirupu. Potom je usušíme a ozdobíme sekanými pistáciemi, lístky máty a pocukrujeme moučkovým cukrem.

Cukrový sirup zvaný také de Gomme máme lehký (3 díly vody a 1 díl cukru), střední (2 díly vody a 1 cukru) a hustý (vyrovnaný poměr vody a cukru). Roztok vody a cukru pomalu ohříváme na slabém plameni, dokud není čirý, a potom ho asi minutu povaříme.

 

Zelené může být červené

O portugalských vínech toho u nás pořád ještě ke své vlastní škodě moc nevíme. Maximálně si tuto zemi z Pyrenejského poloostrova ještě tak spojíme s portským. Přitom Portugalci patří do první desítky mezi světovými producenty vína a réva vinná se zde pěstuje doslova všude, nejenom nad Portem na úbočích řeky Douro, odkud putuje do světa portské.

Zelené víno

Vinho verde, což v otrockém českém překladu znamená zelené víno, má s touto barvou jen velmi málo společného. Zelená v tomto případě není brána jako označení barvy, ale jde o synonymum pro mladé, nezralé víno. Je to určity protiklad k označení vín maduro, což znamená vyzrálé, staré víno.

Domovem zeleného vína je nejsevernější část Portugalska, vinařská oblast Minho, jinak označovaná také Vinho Verde, s hlavním centrem kolem města Braga. Určitým paradoxem je, že většina zeleného vína, které se zde vyrobí, je barvy červené. V Portugalsku je nesmírně populární pro svou svěžest a ostřejší kyselinky. Je bráno jako nápoj určený k běžnému pití na uhašení žízně nebo k jídlu, zvláště tučnějšímu. Má navíc menší obsah alkoholu, a tak ho lze "beztrestně" konzumovat i ve větším množství. Z celkové produkce vinha verde tvoří červené "zelené" 80 procent. Přitom na export jde z Portugalska do světa 95 procent bílého "zeleného" vína a jenom pět červeného.

Pití na letní terasu

Svěžest portugalských zelených vín je přímo předurčuje k letnímu popíjení na terase ke grilovaným specialitám. Přitom znalci i u této speciální kategorie dokáží ocenit přednosti jednotlivých značek. Ty nejzákladnější, určené pro běžnou potřebu, mají pod deset procent alkoholu a jsou někdy lehce šumivé. Protože si to trh žádá, většinou jsou bublinky do láhve dodávány dodatečně.

Existují však i vyšší kategorie, které při zachování všech základních charakteristik typických pro tento typ vína dosahují kvalit nejlepších bilých vín. A protože jsou připravovány z odrůd, které se nikde jinde nepoužívají, jde nejenom o určitou zajímavost, ale i o lahůdku vhodnou k degustaci. Na rozdíl od základních směsek jde o vína jedno- či dvouodrůdová. Dvě vína z této nejvyšší kategorie dnes představujeme. Nejpoužívanější bílé odrůdy révy vinné pro přípravu vín verde jsou Alvarinho, Arinto, Avesso, Azal, Loureiro, Pedernaa a Trajaduru.

Muralhas de Moncao 2004

Odrůda: Trajadura a Alvarinho

Výrobce: Adega COOP, Moncao, Portugalsko

Charakteristika: Svěží ovocné tóny ve vůni se stopami zralých meruněk a broskví. Harmonické, s plným tělem, příjemnými, vyváženými kyselinkami a dlouhou dochutí v závěru, která přímo vybízí k dalšímu doušku. Cena: 140 Kč bez DPH.

Alvarinho Deu la Deu 2004

Odrůda: 100 procentní Alvarinho

Výrobce: Adega COOP, Moncao, Portugalsko

Charakteristika: Víno pochází, stejně jako předchozí vzorek, z nejsevernější oblasti Portugalska ze subregionu Moncao. Delikátní a intenzívní aroma s tóny zralých broskví a meruněk přechází až do tropického ovoce. V chuti svěží, extraktivní s elegantními květnatými tóny, harmonické s excelentním zakončením a dlouhou perzistencí. Cena: 195 Kč bez DPH. Obě vína dováží: http://www.banimpex.cz/.

Jazyk portugalských etiket

bullet

Adega - sklep

bullet

Branco - bílé

bullet

Colheita - sklizeň (ročník)

bullet

Quinta - vinařství

bullet

Vinho de Mase - stolní víno

bullet

Vinho regional - obdoba francouzského Vin de Pays

bullet

Tinto - červené.

 

Hovězí maso

Hovězí maso patří mezi červená masa. Připravuje se z něho silný hovězí vývar, který je základem všech polévek, ale i omáček. Každá země má svou "hovězí klasiku" - Britové rostbíf, Rusové hovězí Stroganov, Američané burger a my vyhlášenou svíčkovou na smetaně s brusinkami. Máme pro vás několik tipů, jak zpestřit domácí jídelníček.

Nudličky z hovězího masa s čínským zelím

1 menší kus čínského zelí, 2 stroužky česneku, 200 g roštěnce, 2 lžíce sójové omáčky, 2 lžíce oleje, 2 lžíce bazalky, sůl podle chuti.

Na pánev wok dáme rozehřát olej a opečeme na nudličky nakrájené maso. Vyndáme z pánve. Listy zelí nakrájíme na široké proužky a řapíky na drobnější. Do oleje dáme opéci zelí a prolisovaný česnek. Až listy zelí zvadnou, přidáme maso, sójovou omáčku, dochutíme solí a zlehka prohřejeme. Můžeme zdobit proužky červené papriky.

Pikantní hamburgery

Asi 400 g mletého hovězího masa, 1 šalotka, 2 lžíce petrželky, 2 lžíce kečupu. Pikantní směs: 1 lžíce olivového oleje, 1 šalotka, 1 stroužek česneku, 1 zelená chilli paprička, 1 rajče, 4 žemle se sezamovými semínky, 4 listy salátu.

V míse důkladně rukama spojíme maso s nakrájenou šalotkou, kečupem a petrželí. Vytvoříme 4 karbanátky a necháme na talíři alespoň 10 minut odpočinout. V pánvi rozpálíme olej, na který dáme usmažit nakrájenou cibulku, papričku zbavenou semen a utřený česnek se solí. Nakonec přidáme nadrobno nakrájené rajské jablíčko zbavené semínek. Asi za 5 minut je hotovo. Karbanátek grilujeme po každé straně asi 5 minut. Podáváme v rozříznuté žemli - na jedné půlce list salátu s karbanátkem. Horní část žemle potřeme pikantní směsí s přitiskneme k masu.

Grilované roštěnky

4 větší roštěnky, 3 stroužky česneku, pepř, sůl, olej. Ochucené máslo: 125 g másla, 2 lžíce nakrájené petrželky, 1 lžíce citronové šťávy, 1 lžíce nastrouhané citronové kůry (citron dobře omyjeme horkou vodou), 1 lžíce plnotučné hořčice.

Roštěnky na okraji nařízneme, aby se nekroutily. Česnek prolisujeme do oleje, kam přidáme i mletý pepř. Vše promícháme a roštěnky bohatě směsí potřeme a dáme do ledničky alespoň na dvě hodiny odležet. Roštěnky solíme, až když už jsou ugrilované na talíři. Sůl by totiž vyluhovala šťávu z masa.

Příprava ochuceného másla: Do měkkého másla přidáme uvedené přísady a dobře smícháme. Zabalíme do alobalu tak, že vytvoříme váleček. Roštěnky podáváme s plátkem ochuceného másla, tmavým chlebem a červeným vínem.

Jsou země, kde z náboženských důvodů hovězí maso vůbec nejí. Například hindové považují krávu za posvátnou, ale přesto ji používají jako tažné zvíře a konzumují mléko a mléčné výrobky. Důležitým zdrojem energie je u některých nomádských kmenů i krev z hovězího dobytka. Hovězí maso je zdrojem kvalitních proteinů, obsahuje aminokyseliny důležité pro růst a funkci těla. Je zdrojem železa, zinku, minerálů a vitamínu B. Kombinace hovězího masa a zeleniny je ideální pro každého jedince.

 

Ústřice - pochoutka, kterou leckdo nepozře

Ústřice jsou nejenom vzácnou pochoutkou neobyčejné chuti, ale obsahují i řadu pro zdraví prospěšných látek. Najdeme v nich vitamíny, jód, sodík, vápník, draslík, mangan, železo, měď, zinek, fosfor a vitamíny A, B1 a B2. Pravda, ve 100 gramech "masa" je plných 80 procent vody, ale také 6 gramů bílkovin a dokonce 2 gramy tuků.

Překonaná "r"

Tradice praví, že ústřice se nemají jíst v měsících, které ve francouzštině neobsahují písmeno r. Tedy v květnu, červnu, červenci a srpnu (mai, juin, juillet a aout). Údajně jsou v této době ústřice špatné. Jde však o pouhou umně vyvolanou legendu, která s chutí ústřic nemá mnoho společného. Důvody, proč se právě v těchto měsících nedoporučuje ceněná lahůdka konzumovat, jsou v podstatě dva. V měsících neobsahujících písmeno r se totiž ústřice ve vodách u francouzského atlantického pobřeží rozmnožují a proto se tam nesmí sbírat. Druhý důvod už dnes neplatí vůbec. Měsíce bez r jsou pochopitelně i ve Francii nejteplejší, a tak vyloveným ústřicím hrozila rychlá zkáza. Dostatek moderních a spolehlivých chladících zařízení však tento důvod zcela odboural.

Díky globalizaci jsou čerstvé ústřice k dispozici celoročně i v zakázaných měsících. Když se nesmí lovit ve Francii, dovezou se k labužníkům z jiných končin světa, kde se k rozmnožování teprve chystají, nebo ho už mají dávno za sebou. Odpadá tedy i nepravdivé tvrzení, že v měsících bez r mají špatnou chuť.

Stejně jako je tomu u jiných pochoutek, i u ústřic se jejich milovníci dokáží vášnivě přít, které jsou nejlepší. Pochopitelně nejznámější, nejuznávanější a také nejdražší jsou francouzské z pobřeží Bretaně a Normandie. Irové nedají dopustit na své a dokonce pořádají v jejich otvírání mistrovství světa. Praví Angličané francouzskými ústřicemi pohrdají, protože ty jejich jsou údajně nejčistší, provoněné oceánem. Na obou pobřežích Spojených států jsou obrovské chovné stanice, dodávající dostatek čerstvých ústřic pro americké gurmány i gurmety. A třeba v chladných vodách Tichého oceánu u pobřeží Chile najdete ústřice, které se rozhodně evropským i severoamerickým přinejmenším vyrovnají.

Konec divočiny

Jedny z nejslavnějších ústřic, které zdobily pařížský královský stůl, byly ploché z Canacale. Za odlivu zde moře ustupuje na kilometry zpět a na odhaleném dně místní sbírali divoké ústřice s plochou skořápkou (Ostrea edulis, francouzsky la plate). Bohužel tak dlouho a intenzívně, že je takřka vyhubili. Dnes jsou k vidění většinou jenom v chráněných oblastech skalnatého bretaňského pobřeží. Proto jsou dnes nejznámější ústřice s hlubokou lasturou (la creuse).

Umělý odchov

Už od počátku 19. století se začalo s regulací divokého sběru. Bylo zakázáno je sbírat v době rozmnožování a ústřice musely mít minimální velikost. Současně začaly pokusy s jejich chovem.

Ústřice se začínají rozmnožovat, když voda dosáhne 20 stupňů Celsia. Vypouštějí ze skořápek larvy velikosti písečného zrna, které pěstitelé zachycují na speciální keramické podložky umístěné v rámech nebo do plastikových rour. Po osmi měsících z larev vyrostou asi třícentimetrové mušličky. Ty se potom dávají do plastikových košů zavěšených v moři do nosné konstrukce. Mušle jsou chráněny proti škůdcům a zároveň k nim má přístup čistá mořská voda s potřebnými živinami.

Až do počátku šedesátých let minulého století se v Bretani směla uměle chovat jen ústřice plochá. Mrazivá zima v roce 1963 však chovy zničila. Proto jsou dnes i v umělých chovech ústřice s hlubokou lasturou, které jsou odolnější a přizpůsobivější. Trvá tři roky, než dorostou do konzumní velikosti. Někde je ještě před expedicí dávají na dva měsíce do speciálních bazénů, kde ztuční a jsou jemnější. Potom jde o třídu fines de claires. Speciales do claires si v bazénu hoví až čtyři měsíce. V kontinentální Evropě, včetně České republiky, je na trhu běžně pět druhů, ve Spojených státech, v Kanadě, ale i v Irsku a Velké Británii jich napočítáte až třicet.

Pochopitelně nejlepší a nejčerstvější ústřice ochutnáte přímo u pobřeží u chovatelů. A nemusí to být jenom v Bretani nebo v Normandii, kde jsou stánky s právě vylovenými ústřicemi přímo na pobřeží. Například na sever od San Franciska jsou cestou k ústí Rusian river v zálivech velké chovné stanice, kde u jednoduchých dřevěných stolů mají na řetízku připoutané speciální nože na otvírání lastur. Můžete si tak dopřávat nejenom potěšení z jejich absolutní čerstvosti, ale i zkusit, jak je co nejlépe otevřít aniž si člověk ublíží. Tady nepotřebujete ani obligátní citrón. Ovšem pár doušků kvalitního suchého bílého vína rozhodně neublíží.

Jak na ně

Otevřít či vyloupnout správně ústřici chce jednak již zmíněný nožík a cvik. Pokud je ústřice polootevřená, je špatná. Jenom pevně sevřená signalizuje, že je živá a čerstvá. Nožík, nejlépe silnější krátký, vrazíte mezi skořápky (někdy i do vlastní ruky) a zapáčíte. Když ho zasunete málo, uloupne se vám skořápka a mušle zůstane zavřená. Když zasunete moc, můžete naříznout masíčko, což je taky chyba. Po otevření odříznete tělo od lastury a je to.

Na svátek svatého Patrika předvádělo své umění v této disciplíně na pražském Staroměstském náměstí dvanáct mistrů kuchařů. Šlo o čtvrté mistrovství ČR v otvírání ústřic. V nejkratším možném čase museli předpisově otevřít dvacet ústřic. Měli přísného porotce - šéfkuchař Jean Paul Manzac, který se chystá v Praze otevřít svou restauraci, totiž získal titul mistra světa v této svérázné disciplíně. Stejně jako loni zvítězil Václav Frič z pražského hotelu Alcron Radisson SAS. I s penalizací za jednu špatně otevřenou vše zvládl za dvě minuty. Kvalifikoval se tak na mistrovství světa v otvírání ústřic, které bude v září v Irsku.

Co s nimi

Pochopitelně nejlepší je pozřít čerstvou (a živou) ústřici bez jakýchkoliv přísad. Vyplatí se k ní napřed přičichnout, protože jakýkoliv náznak zápachu svědčí o tom, že je špatná. Opravdu čerstvá po otevření a slití první vody zaplní lasturu druhou "vodou". Tu už nevylívejte a i s masem ji vsrkněte přímo ze skořápky. Potom prožijete božský dotyk moře, který však každý nezvládne. Pomůže kapka citrónu nebo další ingredience. Na ústřičných hodech v Kanadě je kombinovali s chilli omáčkou a křenem. Pro ty, kdo ani takto upravené ústřice nedokáže syrové pozřít, existuje mnoho druhů jejich tepelného zpracování. Ústřice se dají gratinovat, smažit i marinovat a podávat třeba i s křupavou slaninou. Dobrá je také ústřicová polévka s pastisem a květy šafránu, ale to již poživatel přichází o ten nejcennější zážitek čerstvého doteku přírody.

 

Tipy na lehká jarní jídla pro dvě osoby

Špenátový salát

Potřebujeme: 100 g špenátových listů, 50 g řeřichy, 80 g nízkotučného tvrdého sýra, 60 g kukuřice, sůl, lžíci olivového oleje, 10 g piniových oříšků, 1 lžičku vinného octa, 1/2 lžičky cukru, 1/2 lžičky tabaska, 1 malý stroužek česneku, bazalku.

Příprava: Z oleje, vinného octa, cukru, tabaska, utřeného česneku a soli si připravíme zálivku. Listy špenátu a řeřichu omyjeme, smícháme se zálivkou a připravíme na talíř. Přidáme na kostičky nakrájený sýr, kukuřici a sypeme sekanou bazalkou a piniovými oříšky.

Nutriční hodnota v 1 porci 899 kJ.

Barevná kuřecí polévka

Potřebujeme: 120 g kuřecích prsíček, kuřecí vývar, 1/2 červené papriky, 70 g kukuřice, 70 g brokolice, pažitku, estragon, 10 g Flory, sůl, pepř.

Příprava: Papriku nakrájíme na proužky, brokolici rozdělíme na malé růžičky. Společně s kukuřicí zeleninu osmahneme na Floře, zalijeme vývarem a vaříme. Přidáme osolené a opepřené kuřecí maso, které jsme nakrájeli na malé kostičky. Na závěr přidáme najemno nasekané bylinky (můžeme přidat více druhů dle chuti a bylinky už by se neměly v polévce vařit) a podáváme.

Nutriční hodnota v 1 porci 591 kJ.

Jarní těstoviny

Potřebujeme: 100 g těstovin, 70 g chřestu, 70 g zelených fazolek, 70 g hrášku, 1 lžíci olivového oleje, 1 jarní cibulku, 40 g kuřecí šunky, 60 g žampionů, 2 lžíce Ramy Cremefine na vaření, směs čerstvých bylinek, sůl.

Příprava: Těstoviny uvaříme na skus a propláchneme vodou. Chřest překrájíme na menší kousky a spolu s ostatní zeleninou dáme na cca 5 minut vařit do vroucí osolené vody. Zeleninu smícháme s těstovinami a přelijeme omáčkou. Omáčka: Na olivovém oleji zpěníme nakrájenou jarní cibulku a přidáme nadrobno nakrájenou šunku a žampióny. Osolíme a přidáme Ramu Cremefine na vaření. Nakonec vmícháme bylinky a přeléváme těstoviny.

Nutriční hodnota v 1 porci 1331 kJ.

Rybí filety s jarní zeleninou

Potřebujeme:2 rybí filety (lépe mořské ryby), 6 jarních cibulek, 100 g chřestu, 100 g mladých karotek, 80 g kuskusu, vývar, malý stroužek česneku, 6 g olivového oleje, zázvor, citrónovou kůru, 10 g Flory Light, 1 lžíci suchého bílého vína, sůl, zelenou petrželku.

Příprava: Rybí filety osolíme a potřeme marinádou. Tu připravíme smícháním lžičky oleje, rozetřeného česneku, nastrouhaného zázvoru a lžíce bílého vína. Filety osmahneme na olivoém oleji, podlijeme trochou vývaru a krátce podusíme. Kuskus zalijeme vroucím vývarem a necháme cca 15 minut nabobtnat. Poté prokypříme vidličkou a smícháme s drobně posekanou zelenou petrželkou. Zeleninu očistíme a krátce povaříme nad parou. Poté smícháme s Florou. Na talíř dáme kuskus, na něj v páře vařenou zeleninu a dušený filet.

Nutriční hodnota v 1 porci 1313 kJ.

 

Hovězí netradičně

Hovězí maso se v české kuchyni těší velké oblibě. Zpracovává se na mnoho způsobů, většinou jsme v jeho případě zvyklí na neodmyslitelné rozmanité omáčky.

Hovězí roštěnec na kaparech

Potřebujeme: 4 pěkné roštěnky, 3 lžíce kaparů, sůl (se solí opatrně, kapary jsou ve slaném nálevu), 100 g špeku, lžíce olivového oleje, zelený pepř, 2 lžíce worchestrové omáčky.

Příprava: Na pánvi v oleji opečeme kostičky slaniny. Škvarečky vyjmeme děravou lžící a odložíme na talířek. Do pánve dáme opéci roštěnky. Přidáme kapary a trochu horké vody. Dusíme doměkka. Nakonec dochutíme worchestrovou omáčkou a solí. Ještě povaříme asi 3 minuty. Podáváme s těstovinovou rýží (je k dostání v supermarketech) a posypeme škvarečky ze slaniny. Doplníme hlávkovým salátem.

Roštěnka dušená s paprikami

Potřebujeme: 4 roštěnky, 3 barevné papriky, cibule, 2 stroužky česneku, sůl, olivový olej, mletá paprika, pepř.

Příprava: Na oleji osmažíme na rpoužky nakrájené papriky. Vyjmeme je děravou lžící. Česnek nakrájíme na plátky a krátce osmahneme (nesmí zhnědnout, aby nezhořkl). K němu vložíme plátky masa a opečeme. Přiměřeně zalijeme horkou vodou, okořeníme a dusíme doměkka. Na talíři porce masa zdobíme opečenými paprikami a tenkými plátky syrové cibule. Podáváme s chlebem.

Kapary - nakládaná poupata

Uzavřená poupata keře čeledi kaparovitých jsou středem zájmů mnoha kuchařů, kteří pokládají nakládané kapary za důležitou součást jídel. Keř pochází z oblasti Středomoří. Poupata se nakládají do slaného nálevu a čím jsou menší, tím jsou pikantnější. Výborně ladí se sardelkami (viz oblíbená očka), hodí se na přípravu pikantního másla, do omáček k pečenému masu. Také doplňují saláty ze zeleniny a ryb. Nejlepší jsou francouzské kapary. Naše prababičky říkaly kaparům kaprlata a psala o  nich už paní Magdalena Rettigová.

Triky pro přípravu hovězího masa

bullet

Když chceme mít kvalitní hovězí vývar, maso vložíme do studené vody spolu s kořenovou zeleninou, směsí koření (bobkový list, celý černý pepř, nové koření, sůl), dáme vařit na mírný planem, abychom z masa dostali maximum šťávy, vůně a chuti.

bullet

Když připravujeme hovězí maso k omáčce, takové maso vkládáme do už vroucí vody, aby šťáva v něm co nejvíce zůstala.

bullet

Hovězí maso na guláš (v případě staršího masa) nakrájíme kostky, ty poprášíme hladkou moukou a teprve pak je pokládáme na rozpálený olej, prudce osmahneme, teprve pak přidáváme cibuli.

 

Uzené pochoutky

Uzená masa se těší popularitě po celém světě. V Itálii, Španělsku, Portugalsku, Francii se připravují suchým uzením báječné šunky (tzv. pršut). Současná moderní kuchyně se vyznačuje používáním uzených mas, drůbeže a ryb. Uzené ryby jsou oblíbené jak za studena, tak i za tepla.

Uzené maso s barevnými fazolkami

Potřebujeme: 750 g uzeného masa, 500 g fazolek (zelené a žluté), 2 lžíce másla, 3 stroužky česneku, sůl a pepř.

Příprava: Uzené maso uvaříme den před podáváním, necháme vychladnout a nakrájíme úhledné porce, které druhý den prohřejeme na pařáku. Očištěné fazolky uvaříme v osolené vodě. Slijeme a necháme okapat. Nesmí ale vychladnout! Máslo rozpustíme na pánvi a mírně v něm podusíme plátky česneku. Maso a fazolky na talíři přelijeme rozpuštěným máslem s česnekem. Podáváme s chlebem nebo vařenými brambory.

Uzené maso s fazolkami v bílé omáčce

Potřebujeme: 750 g uzeného masa, 400 g zelených fazolek, 1/4 l smetany na vaření, sůl, cukr, pepř, jablečný ocet, asi 2 lžíce hladké mouky.

Příprava: Smetanu vylijeme do kastrolku a přidáme hladkou mouku, cukr, ocet, sůl a pepř. Vše prošleháme metličkou na sníh, ochutnáme a popřípadě dochutíme. Šleháme ve studené smetaně, aby mouka nedělala žmolky a ocet nesrazil smetanu. Pak za stálého šlehání vaříme na mírném plameni až do zhoustnutí. Pozor, ocet můžeme přidávat jen do odstavené omáčky, malinko zchladlé a za stálého míchání. Fazolky uvařené ve slané vodě scedíme, necháme okapat a přiložíme do omáčky. Naporcované uzené maso prohřejeme na pařáku, dáme na talíř a obložíme omáčkou a fazolkami.

Uzená makrela zapečená s brambory a cibulí

Potřebujeme: Větší uzená makrela, asi 3/4 kg syrových brambor, 3 větší cibule, kmín, pepř, trochu oleje, sůl (se solí opatrně, makrela může být slaná).

Příprava: Uzenou makrelu očistíme od kůze a vykostíme, rozdělíme na menší kousky o velikosti 3 - 4 cm. Pekáč vymažeme olejem a vložíme do něj nakrájené syrové brambory (buď ve forně hranolek nebo kostky). Cibuli nakrájíme na plátky, pokmínujeme, opepříme a promícháme s brambory tak, aby se do směsi dostal olej. Na tento základ rozložíme kousky makrely, které překryjeme z jedné strany brambory a cibulí. Jemně zakapeme olejem a dáme zapéct. Když brambory zezlátnou, je hotovo. Podáváme s rajčatovým nebo zeleným salátem.

Tipy

bullet

Jako přílohu k uzené drůbeži můžeme podávat nákyp z květáku, brokolice.

bullet

K uzené rybě se hodí jako obloha vařená baby karotka, hrášek, chřest.

bullet

Uzené maso je velmi oblíbené a recepty velmi staré.

bullet

Maso se buď nasolí nasucho nebo naloží do solného láku. Pak se udí a nechá zrát.

 

Kroupy a krupky

Ovesné a ječmenné kroupy a krupky se vyrábějí tzv. broušením obilnin. Jsou důležité pro trávicí trakt, pro narušování tvorby cholesterolu v játrech a jsou nízkokalorické. Obsahují mnoho sacharidů, mají ale málo vitamínů a vlákniny.

Krupky s fazolkami

Potřebujeme: balíček zmrazených zelených fazolek, 120 g krupek opraných a uvařených, ale pozor, aby nebyly mazlavé, olivoý olej, cibulka, sušené oregáno, bazalka, černý pepř, sůl, strouhaný čedar, naťová petrželka, ne kudrnka, 4 lžíce opražených vlašských ořechů.

Příprava: Na pánvi osmažíme cibulku, přidáme uvařené fazolky, okořeníme a vmícháme uvařené krupky. Na talíři posypeme strouhaným sýrem a opraženými ořechy.

Kuba s houbami

Potřebujeme: 200 g krup, sůl, voda, kmín, hrst sušených hub, 3 stroužky česneku, 3 lžíce sádla.

Příprava: Oprané a přeprané kroupy uvaříme v osolené vodě se špetkou kmínu. Zvlášť uvaříme hrst sušených hub. Uvařené kroupy slijeme, dáme do mísy, kde je promícháme s česnekem utřeným se solí, pepřem a nakrájenými vařenými houbami. Vše dobře promícháme, vložíme do pekáčku vymazaného sádlem, uhladíme a pokapeme sádlem. Dáme péci asi na 25 minut. Podáváme se salátem z kyselého zelí.

Rady

Při nákupu krup a krupek musíme dát pozor, aby obsah igelitového sáčku nebyl plný nečistot z obilí a nebyl zašedlý. Nikdy také nezapomeneme zkontrolovat datum výroby. Kroupy jsou tradiční přísadou do jelítek. Nesmějí chybět ani v zabijačkové polévce, dobře je okoření česnek a majoránka. Kroupy a krupky se také hodí k jehněčímu masu, do nádivek drůbeže, do různých polévek - třeba do bramborové. Koření by mělo být výrazné chuti a vůně. Výborně chutnají v kombinaci s česnekem.

Tipy

bullet

Kaše našich babiček - tzv. nastavovaná kaše: do bramborové kaše se vmíchá hrnek uvařených krupek, česnek utřený se solí a lžička majoránky, vše se promíchá. Podává se k vinným klobásám a doplňuje kyselými okurkami.

bullet

Kroupami můžeme zaměnit rýži při vaření rizota.

bullet

Dříve se z produktů různých obilnin vařily i sladké kaše doplňované sušeným ovocem a ořechy. Byla to sváteční jídla chudých. Zasytila, byla zdravá a lahodné chuti, protože se sladila medem.

bullet

Zbytek vařených krup můžeme vmíchat do vařeného hrachu nebo čočky, promíchat se škvarky a rozetřeným česnekem se solí. Je to skvělá příloha k uzenému masu nebo sekané pečeni. Vše obložíme nakládanými cibulkami.

 

Kukuřice, pozdrav z Mexika

Kukuřice se pěstovala v Mexiku již 7000 let př. n. l. Inkové a Mayové ji vyšlechtili do dnešní podoby. Kukuřice je základní potravinou Jižní Ameriky. V Severní Americe se stala základem potravinářství v roce 800. Do Evropy se dostala v 16. století. Známe mnoho druhů, velikostí a barev palic. V kuchyni se používá kukuřice cukrová, která je sladkou formou kukuřice seté. Ta se pěstuje na zrno (mouka) a jako krmivo. Má vysoký obsah škrobu. Sladkou kukuřici využíváme podobně jako zeleninu: mladé palice se jedí syrové, starší se vaří nebo pečou.

Succotash (indiánské jídlo)

300 g vařených bobů nebo bílých fazolí, 300 g uvařených zrn kukuřice, 250 g zelených fazolek, 1 cibule, menší červená paprika, větší masité rajče, 400 ml zeleninového vývaru, sůl, pepř, máslo.

Fazole nebo boby, kukuřičná zrna předvaříme. Zelené fazolky očistíme a nakrájíme na kousky. Cibuli nakrájíme najemno. V hluboké pánvi rozpustíme máslo a vše v něm asi 4 minuty smažíme. Přilijeme vývar a vaříme 5 minut. Nakonec přidáme nakrájené rajče a papriku. Osolíme a opepříme. Dusíme dalších 5 minut. Podáváme buď jako samostatné skvělé zeleninové jídlo, nebo jako přílohu k pečenému kuřeti.

Dušené vepřové maso s kukuřicí

300 g vepřového masa na guláš, 1 bulva fenyklu, balíček zmrazené kukuřice, 2 papriky (červená a zelená), olej, sůl, pepř, vývar.

Bulvu fenyklu použijeme místo tradiční cibule. Vrchní lupeny a řapíky odstraníme a odložíme do ledničky. Jsou skvělé při vaření vývaru. Drobné lístečky (vypadají jako kopr) si schováme na ozdobení pokrmu. Fenykl nakrájíme na malé kostičky a osmažíme na oleji. Přidáme maso a vše ještě chvíli restujeme. Zalijeme horkým vývarem nebo vodou a dusíme skoro doměkka. Osolíme a opepříme. Kukuřici předvaříme ve slané vodě. Dále očistíme a nakrájíme na proužky obě papriky. Vše vložíme k masu a ještě chviličku podusíme. Podáváme s rýží.

Rozmanité použití

Kukuřičný olej patří k nejlevnějším a je ideální pro všestranné použití v kuchyni. Je hustý, tmavožlutý, obsahuje složité nenasycené tuky a má vysoký bod varu, takže se nepřepaluje. Kukuřice také obsahuje mimo malého množství vitamínu C hodně draslíku a železa. Mladé kukuřičné klásky mají hodně kyseliny listové. Kdo by neznal popcorn - teplem prasklé obilky kukuřice? Kukuřičné šustí se používá na obaly při přípravě rozmanitých jídel. To se ovšem před podáváním odstraní. Tortilla je základem jídla v Mexiku - je to kulatá placka z nekynutého těsta, vytvořená z kukuřičné mouky. Používá se místo lžíce, nebo se jen přikusuje či plní masem nebo zeleninou. V Itálii zase připravují z hrubě mleté kukuřičné mouky polentu - kaši, kterou mají buď jako samostatný pokrm, nebo jako přílohu k masu a zelenině.

Kulinářské triky

Mladé kukuřičné klásky jsou skvělé v letním zeleninovém salátu nebo naložené ve sladkokyselém nálevu. Zrna kukuřice mrazíme, nakládáme, vaříme a přidáváme do jídel jako chuťové a barevné obohacení. Vynikající je přidat do vaječné omelety kukuřičná zrna. Kukuřice si skvěle rozumí s paprikami sladkými i pálivými, s brambory, bylinkami a masem bílým, hovězím a vepřovým. Také krásně vypadá rýže promíchaná s kukuřicí. Pro oko krásná, pro chuťové pohárky nasládlá pochoutka.

 

Další stránky na Webu:

Gastronomie

Grilování

Bulharská kuchařka

Recepty Maggi

Recepty.cz

Dadalova kuchařka

Labužník

Recepty idnes

 

| Seznam |Google| Atlas | Webzdarma | iDNES | iZITRA | IDOS | ICQ | Quick | Centrum | Yahoo | Eurotel | Webcams | Novinky | Cestiny | Martin |

 

* Kurzy * Last minute * Letenky * Kurzy akcie a burza * Reality a bydlení * Akcie * Rejstřík * Hotel Prague *